Tempoyak, Budu, Cencalok & Belacan — Empat Fermentasi Yang Tidak Pernah Hilang
“You makan tempoyak, masyaAllah baunya. Tolong jangan dihidangkan di meja makan, kalau hendak I jadi tetamu di rumah you.” Begitulah ada orang sampai buat syarat. Tidak mengapa, jimat duit aku, tempoyak pun bukan murah, dengan udang untuk melengkap resipi sudah tentu saya tidak kisah dengan permintaan itu.
Ada makanan yang kita kenal melalui rupanya. Ada yang kita ingat kerana rasanya. Tetapi ada juga makanan yang kita kenal jauh sebelum ia sampai ke lidah — kita mengenalinya melalui bau.
Bau tempoyak yang masam dan tajam. Kemudian ada budu yang mempunyai bau tersendiri. Cencalok dengan aroma udangnya yang kuat. Dan belacan yang, apabila dibakar, seolah-olah memberitahu seluruh rumah bahawa ada sesuatu yang sedang dimasak di dapur.
Bagi yang tidak biasa, mungkin bau-bau ini agak mencabar. Tetapi bagi kita yang membesar dengannya, ia membawa cerita yang berbeza. Bau itu boleh menjadi bau rumah, bau dapur ibu, bau kampung, bau makan tengah hari yang panjang bersama keluarga. Kadang-kadang, sebelum sempat kita merasa, hidung sudah terlebih dahulu membawa kita pulang.
Menariknya, keempat-empat makanan ini mempunyai satu persamaan yang kini kembali mendapat perhatian dalam dunia gastronomi moden — fermentasi.
Jauh sebelum fermented food menjadi istilah yang sering kita dengar di restoran dan dapur moden, masyarakat kita sudah lama menggunakan garam, masa dan pengalaman untuk mengubah bahan makanan menjadi sesuatu yang lebih tahan, lebih beraroma dan lebih kompleks rasanya.
Tiada istilah yang rumit. Yang ada ialah pengetahuan yang diwariskan. Tahu bila durian sudah cukup masak untuk menjadi tempoyak. Tahu bagaimana ikan perlu diperam sehingga menjadi budu. Tahu bagaimana udang kecil diolah menjadi cencalok. Dan tahu bagaimana geragau yang digaram, diperam dan dikeringkan boleh menjadi belacan — bahan kecil yang mampu mengubah seluruh karakter sesuatu masakan.
Hari ini, kita mungkin melihatnya sebagai teknik kulinari. Dahulu, ia adalah sebahagian daripada kehidupan. Dan mungkin kerana itu, makanan-makanan ini tidak pernah benar-benar hilang.
TEMPOYAK
Durian Yang Diberi Masa
Tempoyak mungkin antara makanan fermentasi Melayu yang paling mudah dikenali. Bahannya tidak banyak — isi durian dan garam — tetapi proses yang berlaku selepas itu mengubah buah yang manis dan berlemak menjadi sesuatu yang masam, lembut dan penuh karakter.
Bagi sesetengah orang, tempoyak adalah rasa yang perlu dipelajari. Bagi penggemarnya, semakin lama mengenalinya, semakin sukar meninggalkannya.
Tempoyak juga memperlihatkan kebijaksanaan generasi terdahulu dalam mengurus makanan. Apabila musim durian datang, buah yang banyak dan cepat masak tidak semuanya perlu dihabiskan serta-merta. Sebahagiannya diawet melalui fermentasi untuk dinikmati kemudian.
Daripada situ lahir pelbagai masakan yang begitu dekat dengan budaya makan kita — yang paling terkenal tentunya ikan patin masak tempoyak.
Ada yang memasaknya pedas. Ada yang menambah daun kesum. Ada yang mempunyai resipi keluarga sendiri yang tidak pernah ditulis di mana-mana.
Itulah menariknya makanan warisan.
Kadang-kadang resipi yang paling penting bukan yang tercatat dalam buku, tetapi yang tersimpan dalam ingatan seseorang.
DAPUR WM
Ikan Patin Masak Tempoyak
Bahan-bahan:
1 ekor ikan patin, dipotong
4–5 sudu besar tempoyak
10–15 tangkai cili padi
1–2 inci kunyit hidup
2 batang serai, diketuk
2 cawan air
Daun kesum secukupnya
Garam secukup rasa
Cara memasak
Kisar cili padi dan kunyit hidup. Masukkan bahan kisar bersama tempoyak, serai dan air ke dalam periuk. Masak sehingga kuah mendidih dan sebati. Masukkan ikan patin serta daun kesum dan biarkan ia masak perlahan sehingga ikan empuk. Perasakan dengan garam.
Paling sedap tentunya dengan nasi putih yang masih berasap.
BUDU
Setitis Rasa Dari Pantai Timur
Kalau tempoyak membawa kita kepada buah, budu pula membawa kita ke laut.
Sos ikan yang terkenal di Pantai Timur ini dihasilkan melalui proses penggaraman dan fermentasi ikan kecil. Hasilnya ialah cecair berwarna gelap dengan rasa masin, umami dan aroma yang sangat tersendiri.
Budu tidak memerlukan banyak teman. Sedikit budu, perahan limau kasturi, cili dan bawang sudah cukup untuk menjadi pembuka selera. Digandingkan pula dengan nasi panas, ulam dan ikan bakar, ia menjadi sebahagian daripada cara makan yang sudah berakar lama dalam budaya Pantai Timur.
Ada orang yang pertama kali mencubanya mungkin hanya mampu mengangkat kening kerana baunya. Tetapi orang yang sudah biasa tahu sesuatu yang lain dan istimewa.
Budu bukan tentang bau semata-mata, tetapi rasa yang datang selepas bau itu.
Dan apabila anda sudah serasi, setitis yang sedikit pun boleh membuatkan nasi terasa jauh lebih menarik.
DAPUR WM
Budu Limau Cili
Bahan-bahan
3–4 sudu besar budu
1 biji limau kasturi
3–5 tangkai cili padi, dihiris
1 biji bawang merah, dihiris halus
Sedikit gula, jika suka
Sedikit air jika perlu
Campurkan semua bahan dan sesuaikan rasa mengikut selera. Hidangkan bersama nasi panas, ulam, ikan bakar atau lauk kampung.
Nota: Budu mempunyai kandungan natrium yang tinggi, jadi gunakan secara sederhana.
CENCALOK
Udang Kecil, Rasa Yang Besar
Di Melaka, cencalok mempunyai tempatnya sendiri. Diperbuat daripada udang kecil atau geragau yang dicampur dengan garam dan bahan seperti nasi, cencalok dibiarkan melalui proses fermentasi sebelum dinikmati.
Rasanya masin dan sedikit masam, dengan aroma laut yang jelas. Namun seperti budu, cencalok jarang berdiri sendirian. Ia lebih menyerlah apabila bertemu cili, bawang dan limau kasturi.
Sambal cencalok yang baik mempunyai keseimbangan yang sederhana tetapi menggoda — pedas, masam, masin dan sedikit manis.
Makanan seperti ini mengingatkan kita bahawa masakan warisan tidak semestinya memerlukan bahan yang mahal untuk menghasilkan rasa yang dalam. Kadang-kadang, yang diperlukan hanyalah apa yang ada di sekeliling kita, sedikit garam dan kesabaran.
DAPUR WM
Sambal Cencalok
Bahan-bahan
4 sudu besar cencalok
4–5 tangkai cili padi
1 biji bawang besar atau beberapa bawang merah
1–2 biji limau kasturi
Sedikit gula
Cili merah dan tomato jika suka
Hiris bahan-bahan dan gaulkan bersama cencalok. Perahkan limau kasturi dan seimbangkan rasa masin, masam, pedas dan manis. Hidangkan dengan nasi panas.
Dan jangan terkejut kalau nasi yang tadinya cukup untuk seorang tiba-tiba menjadi untuk dua orang.
BELACAN
Bau Yang Tidak Pernah Berpura-pura
Mungkin daripada keempat-empatnya, belacan mempunyai reputasi paling hebat apabila bercakap tentang bau.
Ia dihasilkan daripada udang kecil atau geragau yang dihancurkan dan digaul dengan garam, kemudian melalui proses fermentasi dan pengeringan. Hasil akhirnya ialah pes atau blok kecil yang digunakan sebagai bahan asas dalam banyak masakan kita.
Belacan jarang menjadi hidangan utama. Sedikit sahaja sudah cukup untuk memberikan kedalaman kepada sambal, tumisan dan pelbagai masakan lain. Apabila dibakar, aromanya menjadi lebih kuat — dan pada ketika itu, seluruh dapur mungkin tahu apa yang sedang berlaku. Tetapi mungkin itulah keistimewaannya.
Belacan, ia hadir dengan bau yang kuat, rasa yang pekat dan identiti yang jelas. Dan kita tetap memilihnya kerana dalam masakan Melayu, belacan bukan sekadar bahan perasa. Ia adalah sebahagian daripada bahasa rasa yang sudah kita kenali sejak kecil.
DAPUR WM
Sambal Belacan
Bahan-bahan
1–2 sudu kecil belacan
8–10 tangkai cili padi
2–3 tangkai cili merah
1 biji limau kasturi
Sedikit gula
Garam jika perlu
Bakar belacan sebentar sehingga aromanya keluar. Tumbuk bersama cili sehingga mencapai tekstur yang disukai. Tambahkan sedikit gula dan perahkan limau kasturi. Sesuaikan rasa. Kemudian letakkan di sisi nasi, ikan bakar atau ulam.
Selebihnya, biarkan sambal melakukan tugasnya.
BAU YANG MENJADI KENANGAN
Mengapa kita masih memilih makanan yang baunya begitu kuat? Mungkin kerana kita sebenarnya tidak mencari rasa yang mudah. Kita mencari rasa yang mempunyai cerita.
Fermentasi menghasilkan perubahan yang memberikan makanan aroma, rasa dan karakter yang berbeza daripada bahan asalnya. Tetapi sains bukan satu-satunya sebab makanan ini terus hidup. Ada sesuatu yang lebih sukar diukur — memori.
Tempoyak mengingatkan seseorang kepada musim durian. Budu membawa rasa Pantai Timur. Cencalok membawa kita ke Melaka. Belacan pula mungkin mengingatkan kita kepada dapur yang pernah dipenuhi asap dan bau tumisan.
Begitulah makanan warisan bertahan. Bukan kerana ia sentiasa sempurna atau kerana ia sentiasa cantik tetapi kerana ia pernah menjadi sebahagian daripada hidup kita.
Hari ini, ketika dunia gastronomi begitu ghairah mencari bahan baharu dan teknik yang belum pernah dilihat, mungkin ada baiknya kita menoleh semula kepada apa yang sudah lama berada di dapur kita sendiri.
Garam.
Masa.
Kesabaran.
Dan tangan manusia.
Empat bahan fermentasi ini mungkin tidak akan pernah menjadi makanan yang paling mudah untuk diperkenalkan kepada orang yang tidak biasa dengannya. Tetapi bagi kita, ada satu perkara yang pasti. Bau itu mungkin kuat tetapi kenangannya lebih kuat.
Dan selagi masih ada tangan yang mahu menumbuk sambal, mengacau tempoyak, menuang budu atau menyediakan cencalok di atas meja, makanan ini tidak akan menjadi sekadar tinggalan masa lalu, ia akan terus hidup, di dapur, atas meja makan dan dalam ingatan.
*Info
TEMPOYAK — isi durian yang sudah diperam, dalam mangkuk/bekas tradisional.
BELACAN — ketulan belacan asli, sebaiknya bersama udang geragau atau selepas dibakar.
BUDU — budu dalam mangkuk kecil bersama limau, cili dan bawang
CENCALOK — cencalok merah jambu bersama bawang, cili dan limau.
