Ada satu bahasa baharu yang sedang dipertuturkan di meja-meja makan terbaik dunia — bahasa warisan.
Setelah sekian lama dunia gastronomi menoleh ke Eropah untuk mencari definisi tentang kemewahan dan kesempurnaan rasa, semakin ramai chef hari ini kembali menelusuri akar sendiri; kepada bahan yang tumbuh di tanah mereka, resipi yang diwariskan dari satu generasi ke satu generasi, teknik lama yang hampir dilupakan dan rasa yang begitu dekat dengan identiti sesuatu bangsa.
Yang menarik, warisan itu tidak lagi sekadar dipelihara. Ia ditafsir semula, diperhalusi dan diangkat ke satu tahap baharu — dari dapur keluarga ke meja ‘haute cuisine’, daripada bahan yang sederhana kepada sajian yang penuh seni, ketelitian dan imaginasi.
Mungkin inilah wajah baharu gastronomi: bukan mencipta sesuatu yang belum pernah wujud, tetapi menemukan semula sesuatu yang pernah kita miliki, lalu melihatnya dengan mata yang baharu.
THE WORLD IS LOOKING BACK
Di Lima, seorang chef boleh membawa kita menyusuri Andes melalui satu hidangan. Di Copenhagen, hutan, laut dan musim menjadi sebahagian daripada bahasa sebuah restoran. Di Mexico City, bahan dan teknik yang mempunyai akar berabad-abad terus diberikan ruang di meja gastronomi moden.
Dunia gastronomi sedang bergerak ke satu arah yang menarik. Semakin jauh teknologi membawa kita, semakin kuat pula keinginan untuk mencari sesuatu yang mempunyai akar.
Kita mungkin mempunyai dapur yang lebih canggih, teknik yang lebih tepat dan peralatan yang mampu melakukan perkara yang tidak pernah terbayangkan oleh generasi terdahulu. Tetapi apabila semuanya sudah tersedia, sesuatu yang mempunyai provenance — dari mana ia datang, siapa yang menanamnya, siapa yang memasaknya, bagaimana ia diwariskan — menjadi semakin berharga.
The new luxury is knowing where something comes from.
Dan kerana itu, sebuah restoran tidak lagi sekadar menjual makanan. Ia menjual tempat, masa, ingatan dan cerita.
FROM THE ANDES TO THE WORLD
Antara contoh paling menarik datang dari Peru.
Di Central, chef Virgilio Martínez menjadikan landskap Peru sebagai sebahagian daripada pengalaman makan. Laut, lembah, hutan dan kawasan Andes dengan ketinggian berbeza bukan sekadar latar geografi; semuanya menjadi sumber idea, bahan dan cerita.
Apa yang dilakukan bukan sekadar mengambil makanan tradisional lalu menjadikannya cantik di atas pinggan. Ia adalah usaha memahami sebuah negara melalui alamnya sendiri. Di sinilah gastronomi berubah menjadi sesuatu yang lebih besar daripada rasa. Ia menjadi sense of place.
Apabila kita makan, kita bukan hanya bertanya, “Sedapkah?” tetapi juga, “Dari manakah rasa ini datang?”
MEXICO: WHEN TRADITION BECOMES CONTEMPORARY
Di Mexico pula, chef Enrique Olvera melalui Pujol memperlihatkan bagaimana tradisi boleh diterjemahkan ke dalam bahasa fine dining tanpa kehilangan identitinya.
Makanan Mexico mempunyai sejarah yang panjang dan kompleks — daripada jagung, cili dan koko kepada teknik seperti nixtamalization. Bahan-bahan ini mungkin sudah begitu biasa kepada masyarakat tempatan, tetapi apabila dilihat melalui mata gastronomi moden, ia membuka ruang kepada tafsiran yang baharu.
Inilah satu perkara yang sering berlaku dalam dunia makanan.
Apa yang kita anggap biasa kerana ia terlalu dekat dengan kehidupan sendiri, mungkin sebenarnya sesuatu yang sangat istimewa apabila dilihat dari jauh.
NOMA AND THE RETURN TO PLACE
Kemudian datang pula gerakan New Nordic Cuisine yang menjadikan Copenhagen salah satu pusat perbualan gastronomi dunia.
Di Noma, René Redzepi dan pasukannya banyak bereksperimen dengan bahan-bahan Nordic, musim, fermentasi, tumbuhan liar dan hasil alam sekitar. Apa yang menarik bukan kerana bahan-bahannya mahal. Sebaliknya, banyak daripadanya berasal dari alam yang berada begitu dekat dengan mereka.
Hutan. Laut. Tumbuhan liar. Buah-buahan bermusim.
Daripada sesuatu yang kelihatan sederhana, lahir sebuah bahasa gastronomi yang kemudiannya mempengaruhi chef di seluruh dunia. Ia mengingatkan kita bahawa gastronomi tidak semestinya bermula dengan mencari bahan paling mahal. Kadangkala ia bermula dengan melihat semula apa yang ada di sekeliling kita.
JAPAN — THE BEAUTY OF RESTRAINT
Jepun pula memberikan contoh yang berbeza. Dalam tradisi kaiseki, makanan bukan hanya mengenai rasa. Musim, keseimbangan, persembahan, tekstur dan kesegaran bahan menjadi sebahagian daripada pengalaman.
Teknik lama seperti fermentasi juga terus mempunyai tempat dalam masakan moden.
Ada sesuatu yang sangat indah tentang cara Jepun melihat makanan: tidak perlu terlalu banyak untuk menjadi bermakna. Satu bahan yang baik boleh diberi ruang untuk bercakap. Satu hidangan boleh menjadi cukup dengan beberapa elemen, asalkan setiap satunya mempunyai tujuan.
Mungkin kerana itu, gastronomi Jepun sering mengingatkan kita bahawa sophistication tidak semestinya datang daripada kemewahan yang berlebihan. Kadangkala ia datang daripada disiplin.
THE NEW LUXURY IS AUTHENTICITY
Selama bertahun-tahun, kemewahan dalam gastronomi sering dikaitkan dengan bahan yang mahal dan sukar diperoleh — truffle, caviar, foie gras atau daging daripada baka tertentu.
Tetapi pengertian mewah sedang berubah. Hari ini, sesuatu yang mempunyai asal-usul, cerita dan ketukangan juga mempunyai nilai. Sebotol sos yang diperam berbulan-bulan, buah yang hanya muncul pada musim tertentu. Beras dari kawasan tertentu. Rempah yang masih diproses dengan cara lama dan resipi yang hanya diketahui oleh sebuah keluarga.
Semua itu mempunyai sesuatu yang sukar ditiru — identiti.
Dunia hari ini boleh menghasilkan hampir segala-galanya dengan cepat, maka sesuatu yang mengambil masa menjadi mewah. Sesuatu yang tidak boleh dibuat oleh mesin secara sempurna menjadi lebih bernilai. Dan sesuatu yang mempunyai cerita menjadi lebih sukar digantikan.
WHEN FOOD BECOMES CULTURAL STORYTELLING
Sebab itu gastronomi hari ini semakin dekat dengan dunia seni dan budaya. Seorang chef bukan sekadar memasak. Dia memilih apa yang mahu diingati.
Sebuah hidangan boleh membawa kita kepada sebuah kampung yang tidak pernah kita kunjungi. Satu aroma boleh mengingatkan kita kepada rumah nenek. Satu rasa boleh membuka semula kenangan yang kita sangka sudah lama hilang.
Apabila teknik moden digunakan dengan bijaksana, ia tidak sepatutnya memadamkan cerita asal. Ia sepatutnya membuat cerita itu lebih jelas.
Itulah pertemuan antara tradisi dan inovasi .
Yang lama tidak perlu ditinggalkan untuk memberi ruang kepada yang baharu. Kedua-duanya boleh duduk di meja yang sama dan mungkin kita juga mempunyai pengalaman yang sama di Malaysia.
MALAYSIA — OUR OWN TABLE
Dan di sinilah kita kembali kepada Malaysia. Sebenarnya kita mempunyai segala bahan untuk menyertai perbualan gastronomi dunia itu. Pandan, bunga kantan, serai, daun limau, belacan, budu, tempoyak, gula Melaka, santan, kerisik, ulam, beras, rempah, hasil laut dan begitu banyak lagi.
Kita mempunyai masakan Melayu, Cina, India, Peranakan, Sabah dan Sarawak, selain lapisan pengaruh budaya yang terbentuk melalui perjalanan sejarah negara ini.
Namun mungkin kerana terlalu dekat dengan kehidupan kita, kita tidak selalu melihat kekayaannya seperti orang luar melihatnya. Bagi kita, sambal mungkin sekadar sambal. Bagi seorang chef, ia boleh menjadi kajian tentang cili, fermentasi, keasidan, haba dan tekstur.
Bagi kita, pandan mungkin sekadar pewangi kuih. Bagi dunia gastronomi, ia boleh menjadi aroma yang sangat tersendiri.
Begitu juga tempoyak, budu, belacan, cincalok atau kerisik. Bahan-bahan ini mempunyai karakter yang kuat. Yang diperlukan bukanlah untuk menyembunyikannya supaya kelihatan lebih “international”, tetapi untuk memahami dan mengangkatnya dengan keyakinan.
A SEAT AT THE WORLD’S TABLE
Bagi Malaysia, mungkin sudah tiba masanya kita melihat makanan warisan bukan hanya sebagai sesuatu yang perlu dipertahankan, tetapi sebagai sesuatu yang boleh dibawa ke pentas dunia dengan keyakinan.
Kita tidak perlu menjadikannya sesuatu yang lain untuk menjadikannya bernilai. Kerana kekuatan sebenar makanan kita terletak pada cerita yang sudah ada — tentang tanah, keluarga, masyarakat dan perjalanan sejarah yang panjang.
Apabila seorang chef mengambil bahan yang sederhana lalu mengangkatnya dengan ketelitian haute cuisine, yang lahir bukan sekadar sebuah hidangan yang cantik.
Ia menjadi satu bentuk cultural storytelling.
Dan mungkin sebab itulah dunia gastronomi hari ini semakin menoleh ke belakang untuk bergerak ke hadapan. Kerana semakin moden dunia kita, semakin kita menghargai sesuatu yang mempunyai akar.
Pada akhirnya, masa depan gastronomi mungkin bukan tentang melupakan dari mana kita datang, tetapi menemukan cara baharu untuk mengingatinya.
Warisan tidak semestinya tinggal di masa lalu. Di tangan yang tepat, ia boleh menjadi rasa masa depan.
