Malaysia sebenarnya tidak pernah kekurangan bahan untuk menyertai perbualan gastronomi dunia. Kita mempunyai Melayu, Cina, India, Peranakan, Sabah dan Sarawak, selain pengaruh pelbagai budaya yang telah membentuk cara kita memasak dan makan.
Di dapur kita ada pandan, bunga kantan, serai, daun limau, belacan, budu, tempoyak, gula Melaka, santan, kerisik dan begitu banyak rempah yang mungkin kita anggap biasa kerana terlalu dekat dengan kehidupan seharian.
Sayugia, mari lihat bahan-bahan itu dari sudut seorang chef. Pandan bukan sekadar pewangi nasi atau kuih. Bunga kantan pelengkap laksa. Tempoyak bukan sekadar makanan yang digemari di sesetengah negeri. Setiap satunya mempunyai aroma, tekstur, sejarah dan kemungkinan yang boleh diterokai lebih jauh.
Di sinilah gastronomi moden menjadi menarik — apabila seorang chef tidak cuba mengubah identiti sesuatu bahan sehingga kita tidak lagi mengenalinya, tetapi mencari cara untuk menyerlahkan siapa dirinya yang sebenar.
CHEF WAN — MEMBAWA WARISAN KE PENTAS DUNIA
Di Malaysia, antara nama yang paling jelas membawa gagasan ini ialah Dato’ Chef Wan.
Dengan latihan kulinari di New York dan Paris serta pengalaman panjang dalam dunia gastronomi antarabangsa, beliau mempunyai pengetahuan tentang teknik dan budaya makanan dunia. Namun akar masakannya tetap kuat pada rasa dan tradisi Malaysia. De.Wan 1958 pula dibangunkan sebagai platform untuk mengetengahkan masakan Malaysia kepada dunia, dengan hidangan yang mengambil inspirasi daripada pelbagai wilayah dan tradisi negara ini.
Apa yang menarik tentang perjalanan Chef Wan ialah beliau tidak melihat tradisi sebagai sesuatu yang menghalang kreativiti. Sebaliknya, tradisi menjadi asas kepada kreativiti itu sendiri.
Di De.Wan 1958, masakan Melayu tradisional diberi sentuhan gastronomi dan ditempatkan dalam suasana makan yang lebih moden. Restoran di The LINC KL pernah menerima pengiktirafan Bib Gourmand dalam MICHELIN Guide Kuala Lumpur dan Penang.
Namun bagi Chef Wan, perkara yang lebih penting daripada persembahan ialah rasa yang tidak mengkhianati asalnya. Beliau pernah menegaskan kepentingan mengekalkan keaslian masakan tradisional dan melihat makanan sebagai sebahagian daripada warisan yang perlu dipindahkan kepada generasi seterusnya. Impiannya juga termasuk mendokumentasikan ensiklopedia resipi warisan Malaysia.
Maka, apabila sebuah hidangan Melayu hadir di atas meja dalam suasana yang lebih kontemporari, ia bukan sekadar makanan yang diberi wajah baharu. Ia adalah warisan yang sedang meneruskan perjalanan.
REMBAYUNG — BILA DAPUR KAMPUNG MASUK KE KOTA
Kemudian datang pula satu generasi yang berbeza. Pada Januari 2026, Khairul Aming membuka restoran pertamanya, Rembayung, di Kampung Baru. Dibina di atas tapak seluas kira-kira 8,000 kaki persegi, restoran itu membawa masakan kampung dan kuih-muih tradisional Melayu ke dalam sebuah ruang makan moden di tengah Kuala Lumpur.
Yang menarik, Rembayung tidak cuba menjadikan makanan kampung sesuatu yang asing daripada asal-usulnya. Sebaliknya, pengalaman makan bersama menjadi sebahagian daripada konsep itu sendiri.
Khairul Aming memilih untuk tidak menyediakan bilik VIP, dengan gagasan bahawa semua orang datang untuk menikmati makanan bersama-sama, seperti suasana makan di kampung. Di situlah Rembayung menjadi lebih daripada sebuah restoran.
Ia menunjukkan bahawa membawa warisan ke hadapan tidak semestinya bermaksud menjadikannya terlalu formal atau terlalu mewah. Kadang-kadang, ia hanya memerlukan sebuah ruang baharu, generasi baharu dan cara baharu untuk membuat orang kembali menghargai rasa yang hampir mereka lupakan.
Daripada skrin telefon kepada meja makan sebenar, Khairul Aming membawa hubungan generasi baharu dengan makanan Melayu ke satu tahap yang berbeza.
Dan itu juga sebahagian daripada gastronomi moden.
DUA GENERASI, SATU WARISAN
Chef Wan dan Khairul Aming datang daripada zaman yang berbeza.
Seorang membina kerjaya dalam dunia kulinari antarabangsa, televisyen, penerbitan dan restoran. Seorang lagi membina pengaruhnya dalam dunia digital sebelum membawa pengaruh itu ke sebuah restoran fizikal.
Pendekatan mereka tidak sama. Tetapi benang yang menghubungkan kedua-duanya ialah kepercayaan bahawa makanan bukan sekadar apa yang berada di atas pinggan.
Ia adalah identiti, memori. Ia adalah cerita yang berpindah daripada satu generasi kepada generasi yang berikutnya.
Chef Wan membawa masakan Malaysia ke pentas dunia dengan pengalaman dan bahasa gastronomi antarabangsa. Khairul Aming pula membawa makanan kampung ke generasi digital dengan bahasa yang lebih dekat dengan zaman mereka.
Dua pendekatan, satu tujuan — memastikan warisan terus hidup.
